Verdura


  Las verduras son hortalizas en las que la parte comestible son los órganos verdes de la planta, tal y como pueden ser los tallos, las hojas,etc. y que forman parte de la alimentación humana. Casi todas ellas, son de bajo contenido en grasas y calorías, representando además fuentes de vitaminas, minerales, fibra e hidratos de carbono. Por regla general se denomina así a cualquier planta comestible (generalmente cultivada), la definición de lo que es verdura es de uso más popular que científico y está sujeta a diversas interpretaciones culturales. Desde un punto de vista
culinario, las plantas (o sus frutos) que poseen un sabor no-dulce (salvo algunas excepciones) se consideran verduras.
 
Valores nutritivos de las verduras:
 
Las verduras poseen una bajo contenido de proteína (20%) y de grasa, poseen bajo contenido calórico: entre los 20 Kcal./100g de los espárragos hasta los 60 Kcal./100g de las habas. Las vitaminas (generalmente A y C) y minerales, y la fibra (celulosa, hemicelulosa y lignina), el resto es 80% de agua, poseen cantidades de calcio calcio entre 50-150 mg/100g (acelgas, lechuga, espinacas), la mayoría de los vegetales contienen mucho potasio y poco sodio. Las verduras son muy saludables, porque nos aportan muchos micronutrientes que actúan sinérgicamente como antioxidantes y que protegen de varias enfermedades crónicas, tanto cardiovasculares, como del cáncer (cáncer de próstata, cáncer de colon), e igualmente ayuda a mantener la salud de tejidos como piel y mucosas del cuerpo.
 
Las verduras se encuentran en el segundo nivel fundamental de la pirámide de los alimentos. Además de aportar micronutrientes, aportan hidratos de carbono de absorción lenta y fibra dietética. Deberían ingerirse de cinco a seis porciones de verdura al día; equivaliendo una porción de verdura a media taza de vegetales verdes cocinados, o enlatados, a una patata, o a una zanahoria.
 
Características de las verduras:
 
El color de las verduras indica el contenido de alguna sustancia característica, lo habitual es que predomine el color verde debido a la presencia de un pigmento natural verde denominado clorofila. La clorofila se puede ver afectada fácilmente por el pH de las sustancias de la planta y por esta razón puede variar el color desde el verde oliva que revela la existencia de medios ácidos hasta el verde brillante de los medios alcalinos (este es el caso de los guisantes y las judías verdes que con el uso de bicarbonato logran colores más brillantes). Algunos de los ácidos presentes en las verduras se liberan durante la cocción, particularmente si se cuecen sin la tapadera.
 
Si se observan otros colores como el amarillo/naranja en frutas o verduras se debe a la presencia de carotenoides, que se ven afectados igualmente mediante los procesos de cocinado o de cambios en el pH. El rojo/azul de algunas frutas y verduras (como los zarzamoras y remolachas) se deben a la presencia de una sustancia química natural denominada antocianina, pigmento natural sensible a los cambios de pH. Cuando el pH es neutral, los pigmentos son de color púrpura, al llegar a ácido, se ponen de color rojo, y al llegar a un valor alcalino, azul. Todos estos pigmentos son muy solubles en agua.
 
Variedades de verduras:
 
Según su origen
 
Bulbos: colirrábanos, cebollas, hinojo.
Brotes: alfalfa.
Hoja: acedera, cualquier variedad de col, lechuga, espinaca, acelga.
Inflorescencia: alcachofa, coliflor, brócoli.
Fruto: calabacín, tomate, pimiento, berenjena, pepino.
Raíz: nabo, zanahoria.
Semillas: guisante, habas.
Tallo: puerro, espárrago, apio.
Tubérculo: yuca, patatas, rábano.
 
Según su contenido de Hidratos de Carbono
 
Existen en esta categoría tres grupos dependiendo del contenido de hidratos de carbono:
 
Grupo A (apenas)
Espinaca, berenjena, col, lechuga, pimiento, tomate y calabacín.
 
Grupo B (10% hidratos de carbono)
Alcachofas, cebollas, nabos, puerros, calabazas, zanahorias y remolacha.
 
Grupo C (hasta un 20%)
Patatas y maíz tierno.